“以黄豆代肉类，是中国人发明”
“夫中国人之食豆腐尚矣，中国人之造豆腐多矣．甚至穷乡僻壤三家村中亦必有一豆腐店，吾人不以末技微业视之，岂知此即为最妙之有机体化学制造耶?岂知此即最合卫生、最适经济之食耶?有岂知此等末技微业，即为泰西今日最著名科学家之苦心孤诣研求而不可得者耶?”——《孙文学说——行易知难》“论豆腐”
豆制品行业演革“白玉”闪亮登场
如今在北京，只要去副食商店或超市，准能见到白玉牌豆腐。据统计，现在北京市民每食用三块豆腐，其中就有两块是“白玉”。时光茬苒，北京豆制食品工业公司已经走过了50年的风雨历程，“白玉”品牌已成为京城百姓所熟知，并逐步发展成为全国豆制品行业的领军企业。回顾了白玉食品50年的发展历程，成为北京豆制品食品行业发展的一个缩影。
新中国成立初期，北京有大大小小200多家私人豆腐坊，大多为夫妻店形式的小作坊，规模较大的也只雇佣四五个伙计。到1940年前后出现了较有名气的四合顺、成德山、二合兴、王兴发等30多家豆腐坊，主要生产豆腐和豆腐干，他们多系连家铺，大户雇佣1～3名工人，小户不雇工，业主和家属一起参加劳动，自产自销，生产规模较小，自投料30～40公斤；每日起早贪黑小驴拉磨，人工摇报，全靠手工操作，劳动强度很大。
1956年，全行业公私合营，豆腐坊成立了合作小组。而后，根据规模大小，分别参加了合作商店或核资定股参加合营。在此基础上，1958年组建成西城区豆制食品工厂，共有职工138人，实行统一管理，分散生产，统一核算，隶属于西城区商业局。当时，仍沿用原有设备和传统生产工艺，有个别作坊开始使用电磨。生产品种有所增加，主要有南豆腐、北豆腐、豆制品(含豆腐片、豆腐丝、豆腐干、素蟹等)、豆芽菜、面筋、粉类制品(粉皮、凉粉)等5大类20余个品种，产品批发给国营和合作零售商店销售。
1967年，各个分散的小作坊逐步合并成5个车间，1979年又与西城区豆制品二厂合并，更名为西城区豆制品厂，厂部设在宫门口东岔24号，划归北京市食品酿造工业公司领导。当时职工增加到630人，生产品种有南北豆腐、面筋、豆制品、豆腐粉、粉类制品、豆芽菜等6大类近100个品种，年产量达8000吨。1980年，改为北京市豆制品二厂。
1980年，为保护古建筑白塔寺，市政府决定将豆制品二厂迁往西直门北下关另建新厂，国家投资787万元，于1990年建成投产。新厂建筑面积6217平方米，豆腐年产量达1.3万吨，比原来增加了5000吨，生产规模在北京居第一位。
1992年，全国副食品市场全面放开，国家对豆制食品企业取消财政补贴。北京市豆制食品工业公司下属的豆制品二厂和其他八个计划经济时期按行政区划设置的豆制品厂一同被推进市场竞争的汪洋大海之中。
2000年，北京申办奥运会成功，为响应北京市政府环境治理规划，还首都“碧水蓝天”，豆制公司实施结构调整，逐步将下属各厂并入豆制品二厂实现厂司合一、优化资源配置，并于2002年将生产基地整体外迁至通州区食品工业园区，新厂占地面积100亩，设计豆制品年产量10万吨。主体生产车间面积12000平方米，其中特供车间面积2400平方米，并在北京市丰台区、朝阳区、天津市分设了三个销售公司，从此产品也统一命名为“白玉”牌。
严格过程控制保证产品质量
食品卫生与否关乎人的身体健康，甚至是生命。白玉食品公司始终秉承“控制食品危害、保障安全卫生、倡导绿色生产、促进公众健康”的食品安全方针，从而达到“大豆原料化学危害为0；ccp点纠偏率100％；不合格品处理率100％；货架危害产品回收率100％”的食品质量安全目标。
在煮浆环节上，主要控制的显著危害是脲霉。监控措施是：保持蒸汽压力0.2～0.5mp；煮浆温度加温到95℃以上，并持续2～5分钟。其理论依据为：生豆浆中含有脲霉，脲霉会分解体内尿素释放氨，引起人体氨中毒，通过高温持续煮浆，可去除豆浆中的脲霉。
在水浴杀菌环节中，主要控制大肠菌群、酵母菌、金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌等对人体有害的各种细菌。监控措施：加温杀菌温度保持83～87℃；水浴机速度适宜，保持杀菌时间≥35分钟。这一程序是通过高温持续杀菌，可将大肠菌群、酵母菌、金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌等厌高温类细菌数量控制在可接受水平。
在冷却工艺上，主要控制的显著危害是酵母菌、和大肠菌群。一是必须保持冷却水温≤12℃；二是冷却时间≥35分钟。这样酵母菌、大肠菌群在高温和低温条件下均不易存活。通过低温持续杀菌，可将大肠菌群、酵母菌数量控制在可接受水平。
在库房冷藏上，控制的也是酵母菌对人体的危害。一是冷库温度≤12℃；二是冷藏时间≥24小时。在库房低温持续冷藏是豆制品工艺的重要组成部分。通过低温可以大大降低酵母菌的数量，有利于提高产品保质期。
大肠菌群、酵母菌、金黄色葡萄球菌等多种有害细菌再次在豆制品高温灭菌环节中进行杀菌处理。一是保证灭菌温度105～110℃；二是灭菌时间必须≥20分钟。因为豆制品的制作过程多为人工操作，交叉污染机会较大。所以通过高压灭菌釜高温持续杀菌，可将大肠菌群、酵母菌、金黄色葡萄球菌杀灭到可接受水平。
为了保证豆制品能够新鲜、卫生的进入各大市场、超市等销售领域，其中冷链配送也是至关重要的。只有控制的还是大肠菌群和酵母菌。送货冷藏车冷藏温度≤12℃。通过送货冷藏车低温冷藏可以大大降低酵母菌的数量，有利于提高产品保质期，这是入库冷藏低温杀菌过程的持续。
对豆制品生产过程中的水检测也是重要的一环。主要控制水中的大肠菌群、酵母菌、重金属(砷、铅)等有害物质的含量。豆制品加工业被称为“水里求财”，豆腐的含水量均在90％以上，豆制品也在80％以上。在整个生产过程中，绝大多数工序都离不开水，所以水的安全极为重要。根据haccp的要求，企业每年对水做两次全项检测。当水质不合格时，要采取措施(如净化、过滤)保证不合格项指标达标，否则不能生产。
所获荣誉颇丰领军豆制品行业
严格的过程控制工艺，白玉公司在质量管理上迈出了重要一步。1999年初，豆制品二厂通过了iso9002国际质量体系认证，成为全国豆制行业首家通过这一认证的企业。2003年建立实施了良好操作规范(gmp)和卫生标准操作程序(ssop)，在此基础上贯彻并通过了haccp食品安全体系认证，成为全国豆制行业首家通过双认证的企业。2006年4月，企业通过了iso14001环境管理体系和职业健康安全体系认证，成为全国豆制行业一家实现四标一体化认证的企业。
依靠标准化的管理模式和科学化的安全生产防控体系，企业的产品质量在全国豆制行业中始终位居前列，“白玉”品牌也受到越来越多消费者的青睐。经市场测评，“白玉”系列产品的平均顾客满意度为99．83％。1999年3月，“白玉”被认定北京市著名商标。2000年2月，豆制品二厂被北京市教委认定为北京市30万学生营养餐豆制品唯一定点供应企业。从2002年9月开始，“白玉”食品已连续4年被北京市质量技术监督局、北京市经济委员会评为“北京名牌”。2002年，“白玉”北豆腐通过了中国绿色食品认证，成为全国第一个绿色环保的豆腐产品。2004年，“白玉”在首都40万消费者名牌评选中，被评为“消费者喜爱”的北京十大名牌之一。同年，企业还荣获了通州区“质量管理先进”奖，并被北京市总工会评定为“模范职工之家”。2005年，企业被农业部评定为首批全国“农产品加工示范企业”，被通州区人民政府认定为通州区纳税百强企业之一。自2001年至今，企业年年被北京市工商局评为“重合同守信用”企业。2006年1月，企业被中国商业联合会评为“中国商业信用企业”。
如今，白玉公司生产高、中、低不同档次的产品，并已形成了包装豆腐、豆浆和豆制品三大体系。豆腐和豆制品年产量2万余吨，年销售额8000余万元人民币，年产量和销售额均居全国同行业之首，是国家大豆行动计划示范企业，北京市大豆同业工会重要成员，并已发展成为立足北京，辐射华北的大型豆制食品生产与销售企业。
